העצמה נשית במטבח הערבי

נסעתי לטיול של יומיים בצפון, ביקרתי בהרבה מוקדים קולינאריים, אכלתי המון, אבל רק שתי נשים השאירו עלי רושם עצום, הן באישיותן הכובשת והן במאכלים שלהן: ג'לילה מזריב ולונא זרייק. הפוסט הפעם הוא עליהן ועל האוכל שלהן

ג'לילה אירוח בדואי – זרזיר

האישה המדהימה הראשונה שפגשתי היא ג'לילה מזריב. ג'לילה מארחת קבוצות אצלה בבית. הגענו ביום חם במיוחד למרפסת שלה שצופה על מראות של עמק יזרעאל ומספקת איוורור טבעי, כך שמיד הרגשנו שם בנוח.

השם שלה ג'לילה גם נותן כבוד לאדמה עליה הם חיים, אדמת הגליל, אבל הוא גם אחד מכינויי האלוהים, ולכן היא מרגישה שזה שם עם הרבה אחריות עליו.

הבדואים הם אנשים שחיים מצאן, מבשר, וזה בא לידי ביטוי גם במשלחי היד שלהם וגם באוכל שהם אוכלים. ג'לילה מכינה אוכל בדואי מסורתי, אבל היא משלבת גם אוכל ערבי מסורתי שאינו מהמטבח הבדואי. אוכל בדואי מאופיין ממאכלים סביב צאן, ולכן תמצאו במטבח הבדואי הרבה בשר ויוגורט וגם צמחים שמלקטים מהסביבה.

צריך לתאם איתה ביקורים מראש, לקבוצות מ-5 אנשים ומעלה, והיא מארחת הן לארוחות והן לסדנאות בישול.

אנחנו הגענו אליה כבר אחרי לא מעט זלילות, אז היא הכינה לנו רק כמה טעימות, שהוכיחו שהיינו צריכים להגיע ישר אליה ולפתוח שולחן כמו שצריך. הדבר הראשון שכבש אותי היו קרעי הפיתה. הנשים הבדואיות, שהן במקור נודדות, עושות אוכל מהיר, וגם הפיתה היא כזו, מהירה. סוד הטעם שלה הוא שג'לילה מוסיפה לבצק בצל וזרעי חילבה, ומהמנה הזו הייתי חייבת סיבוב שני. טעמנו גם שני סוגי קבב, האחד בטחינה והשני ברוטב עגבניות, שניהם קבבים נפלאים, אדומים בפנים ונמסים בפה. גם שני סוגי חצילים היו שם, ואורז של מנסף.

בהמשך היא הוציאה לנו גם עלי גפן ממולאים נפלאים וסלט עגבניות. כאמור, אישה בדואית עושה אוכל מהיר, היא לא תשב ותגלגל עלי גפן או כרוב. עלי גפן ממולאים זה מאכל טורקי שהגיע לאזור מהתקופה העות'מנית.

בזמן שאכלנו היא נתנו לנו סקירה רחבה על החברה הבדואית, שמחולקת לשתי חברות שונות, זו שבצפון וזו שבדרום, והן נבחנות בתרבויות שונות ואף בדיאלקטים שונים. הגבול עובר בהרי הכרמל, כאשר הבדואים של ג'יסר אזרקה שייכים לדרום, במקור סודנים.

החברה הבדואית בצפון עברה תהליכי שינוי מאורגנים בשלושה שלבים:

שלב ראשון – בשנת 75 הם עברו מאורך חיים נודד לקבוע. הגברים התחילו לעשות צבא, פגשו את החברה הישראלית, ראו את הקדמה, חזרו הביתה ורצו להביא את הקדמה גם לחברה שלהם. החברה הבדואית בצפון התחילה להתחבר לציוויליזציה, לתשתיות ולמוסדות של המדינה, כמו מערכות חינוך ובריאות.

שלב שני – תוך 5 שנים, בשנת 80, המדינה דרשה שהילדים ילכו לבתי ספר. בשנת 92 סיים המחזור הראשון של הבדואים בצפון 12 שנות לימוד. ג'לילה עצמה נולדת בשנת 75 לתוך העידן החדש, אבל היא שמעה את סיפורי הנדודים מאמה. למשל, בעת הנדודים, מה הדבר שהכי חשוב להעביר ממקום למקום? את האש. ואיך מעבירים את האש? מכניסים את הגחלים הרוחשות לגבעולי החצב החלולים, כך שלא ישרפו שום דבר מצד אחד, אך לא יכבו.

שלב שלישי – בשנת 92, השנה בה סיים המחזור הראשון של הבדואים 12 שנות לימוד, הצבא לקח על עצמו יוזמה ללימודי המשך לנשים בחברה, במסגרת התוכנית הנשים למדו 3 שנים במכללת אורנים, במטרה שכל הנשים יקבלו על עצמן את עול החינוך בחברה הבדואית. זו היתה המקפצה של הקדמה, שדחפה את הנשים לעצמאות, ותאמינו או לא, היוזמה הגיעה דווקא מהגברים. זה התחיל מהוראה וחינוך ומשם פתח דלתות. כתוצאה מכך גיל החתונה של הבנות עלה. היום אחרי התיכון בנות פונות לשירות לאומי, ומעט מהן גם לשירות צבאי, אבל את זה החברה הבדואית עוד לא ממש מקבלת. את השירות הלאומי הן עושות בבתי ספר, בבתי חולים, במד"א, וחלקן לאחר מכן נקלטות לעבודה קבועה באותו מקום. וזה השינוי הגדול לעבר העצמה נשית בחברה הבדואית, שהבנות התחילו להחליט מה היעוד שלהן בעצמן ולא המשפחה שלהן. 

עברנו לקינוח. קיבלנו קפה נפלא, אחד הטובים ששתיתי בחיי. ג'לילה אמרה שהסוד הוא בבישול. היא משתמשת בקפה הנפוץ ביותר בחברה שלהם – קפה נחלה אדום. עם הקפה קיבלנו מעמולים ממולאים במחית תמרים.

עם הקינוח ג'לילה עברה לספר לנו את סיפורה האישי, שהוא המשך מתבקש לשינויים והתמורות שעברה החברה שלהם. ראשית, היא ציינה שהיא חיה עם 4 זהויות: בדואית, ערביה, מוסלמית וישראלית. בלטה בחסרונה הזהות הפלסטינית, וג'לילה הסבירה שזו אינה אחת מהזהויות שהיא רואה את עצמה.

לג'לילה יש שתי בנות, בנות 23 ו-21, ובן קטן בן 8 וחצי. היא סיפרה שהיא הביאה לעולם את הבן לאחר שאמה שכנעה אותה כמה חשוב שיהיה לה בן זכר, וכמו רואה את הנולד, היא אמרה לה שיום אחד היא כבר תבין.

לפני 5 שנים, בשנת 2015, בעלה של ג'לילה יצא לפנסיה. היה לו קשה להסתגל לאזרחות, ושנה לאחר מכן הוא חזר בתשובה ונהיה אדם מוסלמי דתי. כמו בדואים דתיים אחרים, החליט להתחתן עם אישה נוספת. הוא סבר שאשתו תכעס תקופה מסויימת, אבל בסוף תקבל את המצב החדש, כי ככה נשים התנהלו. אבל ג'לילה החליטה להתגרש, דבר שלא קרה קודם לכן בחברה הבדואית, שאישה התגרשה בגלל אישה שניה. וכאן נבואתה של האם באה לידי ביטוי: חוק שבטי שעולה על חוקי מדינת ישראל קובע כי מי שמקבל את בית המשפחה זה הבן הזכר הקטן, ולאימו יש זכות לגור בו עד יומה האחרון, וככה, בזכות העקשנות של אמה, היא זכתה להישאר בביתה, ובעלה ומשפחתו לא ניסו להתנגד. היא קיבלה תמיכה גדולה מהמשפחה, ובפרט מאמיר אחיה, ראש המועצה. את העסק היא התחילה כשבעלה יצא לפנסיה, לפני כן היתה מורה, ועכשיו מרגישה חופשיה כמו ציפור.

ביום שני היא פותחת מטבח ביתי למכירת אוכל, הן למקומיים והן לאנשים שנוסעים לצפון, ובהמשך היא מתכננת עוד מיזם של לינה בקמפינג, בהמשך אולי גם צימרים ומסעדה, מעל נחל ציפורי, משם אפשר לרדת לטייל בנחל.

ג'לילה אירוח בדואי – זרזיר
פייסבוק
תפריט
052-899-2511

לונא ביסטרו – נצרת

האישה המדהימה השנייה שפגשתי היא לונא זרייק. לונא היא ערבייה נוצרייה שחיה בנצרת.

את הארוחה פתחנו עם "טועמים את נצרת", לבחירה 3 מאזות מתוך המגוון כמו אצל החאג'ה בבית (39 ₪). אלו מנות נצרתיות מסורתיות שלונא נתנה להן טיפה טוויסט אישי, תוך שמירה ונאמנות למסורת של המנה. בטעימות שלנו היו:

איקראס זעתר – מאפה עם עלי זעתר טריים וגבינה ערבית
במיה בזית – במיה מוקפצת עם עגבניות, בצל, שום ושמן זית
ילנג'י – עלי גפן ממולאים באורז, גרגרי חומוס, עגבניה, עשבי תיבול ורכז רימונים, אומנות יומית של נשות נצרת
סמבוסק פלאפל – בצק סיגרים מטוגן ממולא בפלאפל
באבא גנוש – חציל צלוי בטאבון מוגש עם פלפלים כבושים, טחינה, קרעי לחם קריספי ונגיעות של לאבנה שום
עולש – מוקפץ עם שום ובצל קריספי מעל, לצד צנונית טריה
מסבחה – מיקס של קרם חומוס, גרגרי חומוס וטחינה, עם תערובת עשבי תיבול, שום ושמן זית
כרובית זהרה – כרובית על מצע לאבנה עם נענע ושום, בזילוף רוטב רימונים ואגוזים

היה מעולה, ויכולנו למעשה לעשות ארוחה שלמה רק מהטעימות האלו. מה שלא ידענו, שזוהי רק ההתחלה.

בינתיים היא הוציאה לנו גם את סלט לונא – סלט עשבי תיבול בשילוב כרוב אדום, כוסברה עם כדורי לאבנה בטעמים של פיסטוק חלבי, סומאק ונענע, בתיבול מתקתק של דבש ורוטב רימונים (37 ₪).

עכשיו, כשכבר היינו די מלאים, היא הוציאה לנו מנה עיקרית לבקשתי: שושברק ביוגורט – כיסונים ממולאים בבשר קבב, עשויים בעבודת יד של נשים נצרתיות עם עשבי תיבול ברוטב יוגורט חם (69 ₪). אני מתה על שוש ברק, והשושברק של לונא הוא אחד הטובים שיש, אם לא ה-.

באמת חשבנו שכבר חייבים לעבור לקינוח, כי למרות הקיבה הנפרדת לקינוח, יש איום חמור על המקום בבטן. אבל אז הגיעה אל מעשוקה – כדורי בשר עם בצל מקורמל, ג'ינג'ר, תמרים, מי ורדים

ופיסטוק חלבי, מוגש על מצע של פירה (72 ₪). אל מעשוקה זו האישה האהובה. מדובר במנה סורית מהמאה ה-13 שלונא שיחזרה, והיא הגיעה אליה דרך חוקרת לונדונית שחקרה את המטבח הסורי. במקור המנה מוגשת על מצע אורז, לונא בחרה להגיש אותה על פירה, הבחירה האהובה עלי. מנה מתקתקה ומיוחדת, עם טוויסט מפתיע של ג'ינג'ר. מי בכלל חשב לשלב ג'ינג'ר בבשר…

ואחרי שאכלנו כל-כך הרבה, הגיע הזמן להכיר קצת את לונא. אז היפה הזו בתמונה היא לונא.

גם היא, כמו ג'לילה, וכמו נשים רבות במגזר הערבי, התחילה את דרכה בחינוך. במקרה של לונא, בחינוך המיוחד, היא היתה מורה של עיוורים וחרשים. אבל הוראה היא מקצוע שוחק, ולונא החליטה לשנות את יעודה, ובמשך עשור היא היתה זכיינית של רשת קפה-קפה בקניון ביג בנצרת. מדי פעם היא השתעשעה שם בספיישלים של אוכל נצרתי, ואז, לאחר עשור, כמו סיפור סינדרלה, אנשי קניון ביג פנו אליה, הציעו לה לוותר על הזכיינות של הקפה ולפתוח מסעדה משלה. הם בנו את המקום ואילו היא קיבלה יד חופשית לקבוע את הקונספט. המקום נפתח לפני שנה וחצי, ואני כבר הספקתי לבקר בו לראשונה בדצמבר, וקיבלתי שם אווירת קריסמס נהדרת.

אמרנו העצמה נשית? זה לא נגמר רק בה עצמה, היא לקחה איתה את שוטפת הכלים שלה מקפה-קפה שרצתה להתקדם, שלחה אותה ללימודי שף, וכשהיא חזרה היא קיבלה את האחריות על הטאבון במסעדה של לונא.

ללונא שני ילדים גדולים, בת אומנית שגרה בחיפה ובן שסיים שנה ראשונה אדריכלות בתל-אביב. ולצידה של לונא יש בעל אוהב ותומך, עו"ד נדל"ן ומשכנתאות, שגאה בהצלחה של אשתו. הוא בעצמו הגיע ממשפחה פתוחה, הוריו התחתנו מאהבה, דבר מאוד נדיר בתקופתם, ואולי אפשר לייחס את הפתיחות הזו להיותם קומוניסטים, כך אמרה לונא.

טוב, מפוצצים לגמרי עברנו לקינוח. לא לגמרי הבנו מה קורה, כשפתאום לונא הביאה לשולחן בצק והתחילה להכין לנגד עינינו מעמולים. הבצק הוא בצק סולת שמושרה יומיים בסמנה. התחלת ההכנה נראית כמו שמכינים קובה, ולרגע נזרקתי לסצנה מסדרת ילדותי "שכונת חיים", בה אמא של יוני (רחל אטאס ז"ל) הכינה קובה. והמילוי – כאן באה ההפתעה. כולנו מכירים מעמולים ממולאים בתמרים, אבל לונא מילאה את המעמולים שלה בפיסטוק חלבי.

את שני המעמולים שהיא הכינה היא צבטה במצבט ויצרה שתי דוגמאות – עלה ופרח.

זה נכנס לטאבון וכעבור דקות ספורות יצא כך:

זה ללא ספק היה המעמול הכי טעים שאכלנו בימינו. זה נימוח בפה ובמתיקות מתונה ונכונה ופשוט נפלא. אגב, יחידה אחד עולה 9 ₪.

אבל זה בכלל לא היה הקינוח, זה היה סתם העוגיה ליד הקפה.

הקינוח האמיתי היה אושטה שלנו – קרם של החלב, דומה לקאיימק הטורקי, עם ריבת משמש מיסטכאווי ושקדים. וזה מסוג הדברים שלא צריך בשבילו מקום בבטן. למרות שזה לא יוגורט, זה קרם של חלב, זה שמן מאוד, ואף על פי כן זה עדיין קליל ומתוק באותה העת, ובא לך לאכול מזה עוד ועוד.

אז רק כדי שלא נפסיק לאכול מזה, קיבלנו עוד הפתעה קטנה בסוף, מעמולים ממולאים באושטה. והשילוב הזה של הבצק הנפלא עם הקרם הממכר היה אלוהי.

ואחרי זה באמת שלא יכולנו יותר לנשום. נפרדנו בחיבוקים וידענו שאנחנו חייבים לחזור לשם בהזדמנות הראשונה.

לונא ביסטרו נצרת
קניון ביג פשן
תופיק זיאד 53
נצרת
04-8888626
אתר
פייסבוק
אינסטגרם

אהבתם את הפוסט? רוצים לא לפספס פוסטים נוספים של 'לא סוגרת ת'פה'?
לחצו על כפתור ה- עקבו אחרי – למעלה משמאל – הכניסו את כתובת המייל שלכם
ותקבלו הודעה למייל בכל פעם שאפרסם משהו חדש,
או עשו Like בעמוד הפייסבוק של לא סוגרת ת'פה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s